De verwerkingsmethoden van koffie bepaalt voor een groot deel de smaak in je kop. Van het oogsten tot het drogen: elke stap heeft invloed op het eindresultaat. Sommige landen hebben hun eigen, traditionele methoden waarmee ze hun koffie een uniek karakter geven. In deze blog duiken we in de verschillende verwerkingsprocessen.

Koffie plukken
Koffiebessen kunnen hand- of machinaal geplukt zijn. Bij specialty coffee is dit meestal (semi)handmatig. Daarbij worden alleen de rijpe bessen geselecteerd, wat de kwaliteit en smaak ten goede komt. Rijpe bessen zorgen over het algemeen voor de beste smaak, tenzij ze bewust eerder geplukt zijn voor een ‘natural’ koffie; bij deze methode drogen de bonen namelijk in hun eigen vruchtvlees, wat zorgt voor een intens en fruitig smaakprofiel.

Wassen
Sommige koffies zijn gewassen, dit is een arbeidsintensief proces dat de kwaliteit verhoogt – en daarmee ook de prijs. Bij deze methode zijn de rijpe bessen eerst ontdaan van hun schil en pulp om ongewenste gistfermentatie tegen te gaan. Het wassen verwijdert vervolgens onzuiverheden zoals aarde en restjes vruchtvlees, wat zorgt voor een frissere en heldere smaak. Daarnaast versterkt het de zuurgraad en brengt het fruittonen naar voren. Deze methode voor een gelijkmatigere fermentatie en droging, wat resulteert in een consistente smaak.

Drogen
Alle koffiebonen moeten eerst drogen. Tijdens het drogen daalt het vochtgehalte van de bonen tot het ideale niveau voor verdere verwerking en opslag. Dit is niet alleen belangrijk voor de houdbaarheid, maar ook om schimmelvorming te voorkomen. Het droogproces heeft daarnaast ook invloed op de smaak. Drogen in de zon brengt vaak fruitige of bloemige tonen naar voren, terwijl machinaal drogen zorgt voor een neutraler smaakprofiel. De manier waarop de bonen drogen, draagt dus bij aan het uiteindelijke karakter van de koffie in je kop.

Sorteren
Na het drogen worden de bonen gesorteerd op grootte, dichtheid en kleur. Dit zorgt voor een consistent eindproduct. Omdat bonen van vergelijkbaar formaat gelijkmatiger branden, draagt dit bij aan een optimale roast. Daarnaast worden defecte bonen eruit gefilterd om de kwaliteit hoog te houden. Zo belanden alleen de beste bonen in jouw kop koffie.

Fermentatieprocessen
Natte fermentatie
De gewassen methode, zoals eerder beschreven, levert een complexe en verfijnde smaak op. Doordat de bonen grondig zijn gereinigd, ontstaat een helder en zuiver smaakprofiel. Er zitten veel arbeidsuren in deze methode, maar het resultaat mag er zijn: een koffie met een uitgebalanceerde verhouding tussen zoet, zuurt en bitter. Bovendien komt het aromatische profiel beter tot zijn recht, wat zorgt voor een rijke koffiebeleving.

Droge fermentatie
Ook wel natuurlijke methode. Hierbij drogen de koffiebessen eerst in de zon, voordat de boon eruit wordt gehaald. Doordat de bonen in hun vruchtvlees drogen, trekken de suikers en smaken uit de pulp in de boon, wat zorgt voor een fruitig en uniek smaakprofiel. Deze methode geeft de koffie een natuurlijke zoetheid, met tonen van honing of karamel. Daarnaast kan het proces de body voller en romiger maken. Bonen die op deze manier zijn verwerkt, hebben meestal een mildere, zachtere smaak.

Honing fermentatie
Bij het honingproces krijgen koffiebessen zoete en complexe smaken door gedeeltelijk in hun vruchtvlees te drogen. Een deel van het pulp is verwijderd, terwijl de rest achterblijft om het fermentatieproces op gang te brengen. Dit zorgt voor unieke aroma’s en smaakprofielen met bloem- en fruittonen. Van welk honingproces er sprake is, is afhankelijk van de hoeveelheid pulp die achterblijft. White honey levert een lichtere, delicate smaak op, terwijl red honey zorgt voor een intens zoet profiel. Yellow honey zit daar precies tussenin en biedt een combinatie van beide.

Dubbele fermentatie
Bij deze methode begint de fermentatie droog, terwijl de boon nog volledig in het vruchtvlees zit. Na het verwijderen hiervan ondergaat de boon een tweede fermentatie in water. In de eerste fase zetten de suikers in het pulp zich om in alcohol, terwijl in de tweede fase de suikers zich verder ontwikkelen. Dit proces kan zorgen voor een verhoogde zuurgraad en een zijdezacht mondgevoel. Dubbele fermentatie levert verfijnde en complexe koffies op, maar vraagt veel ervaring van de boer.

Anaerobe fermentatie
Deze alternatieve fermentatiemethode wint aan populariteit. In plaats van blootgesteld te worden aan lucht, fermenteren de bonen in een zuurstofarme omgeving. Hierdoor ontstaan chemische reacties, waarbij gisten en bacteriën vrijkomen die de koffie een bijzonder smaakprofiel geven. Anaerobe fermentatie is relatief nieuw en experimenteel, waardoor de resultaten sterk kunnen variëren. Wat wel vaststaat; deze methode zorgt voor een diversiteit aan aroma’s en is een unieke manier om nieuwe smaken koffie te ontdekken.